摘 要 本文在介紹烹調概念的基礎上，整合對幼兒園飯菜的實際工作經驗，從幼兒園的角度指定一些提高幼兒園飯菜烹調營養的對策。 關鍵詞 幼兒園 烹調師 營養
一、幼兒園的營養問題
幼兒園目前的營養問題是：有一些營養素不夠，需要立刻補充；有一些營養素已經充足，就不需要再補了。另外還有幾點問題：（1）幼兒園兒童的畜肉類等動物性食物消耗過多；（2）谷類食物除大米、小米之外的其它谷物和薯類的消耗量偏低；（3）幼兒園兒童鈣、鐵、維生素A、維生素B2等微量元素普遍攝入不足；（4）幼兒園兒童蔬菜的攝入量明顯降低，絕大多數幼兒園兒童沒有形成經常進食水果的習慣；（5）每天油脂的消耗量明顯偏高；（6）攝入的熱能大大超過身體每日代謝。
二、幼兒園的烹調目標
幼兒園的烹調目標是食物通過合理加工烹調、盡可能減少食物中各種營養素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進食欲，滿足飽腹感。食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質，食之無害。有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總量的30%、40%、30%為宜。
三、幼兒園的烹調對策
不論什么食物，其中所含的營養素的量，一般都是指烹調前的含量。把各種食物進行制作、烹調后，就要丟失掉一部分營養素，至于丟失多少與所選擇的烹調方法密切相關。不同的制作方法，會使食物在這個過程中發生不同的變化。有的變化既能增加食物的色、香、味，又能變得好消化吸收；而有的變化卻不僅會使食物的營養素被大量地破壞掉，而且還有可能形成有害成分，因此，幼兒園師傅最好要學會科學烹調。幼兒園的烹調對策有四：
1.防止米中的維生素的損失
幼兒園師傅在做米飯前，都要把米進行淘洗。但有的幼兒園師傅總是擔心米不干凈，或是生怕被細菌及毒素所污染，因此，在淘米時左一遍右一遍地淘洗個沒完沒了。殊不知，這樣做可使米中的維生素大量丟失。因為米只是經過一般地淘洗，也會使其中的VB1丟失一半左右，VB2和尼克酸丟失近四分之一。因此，米淘洗得次數越多，營養素就會損失得越大，特別是在水溫較高，或在水中浸泡時間過久時。
幼兒園的烹調對策是淘洗米時，應該根據米的清潔程度進行恰當地清洗。不要用流動的水沖洗，也不要用熱水燙洗，更不要用手用力搓洗。通常，米類以蒸或煮的烹調方法為最佳。有些幼兒園師傅喜歡吃水撈飯，可是撈飯常常由于丟棄米湯使營養素損失得最大，而且，經常吃也會影響兒童的消化功能。一般來講，水撈飯損失的VB1，幾乎可達三分之二，VB2及尼克酸的損失，也分別達到一半和一半多。因此，盡量少給兒童吃水撈飯。
2.做面食的最佳方法是蒸或烙
面粉常常被幼兒園師傅們用蒸、煮、炸、烤等方法來制作成各種面食。然而，不同的制作方法，會使營養素損失的程度有所不同。當把面粉做成饅頭、面包、包子、烙餅等食物時，其中的營養素丟失得最少；做成撈面條時，大量的營養素可能會隨面湯的丟棄而損失，通常，損失VB1和VB2可達到一半左右，損失的尼克酸可達四分之一；油炸制成的面食就更慘了，如油條、小油餅等，由于油溫過高，幾乎使維生素被全部破壞掉。
幼兒園的烹調對策是制作面食時，最好采用蒸或烙的方法，面條盡量做成湯面，也不要用油去炸面食，尤其是玉米粉，因為其中的維生素本身較低，而且又不容易被幼兒的腸道吸收，不然，就會使營養素含量更少了�？砂延衩追圩龀捎衩字�、小窩窩頭，或是用餅鐺貼玉米餅，然后，在里面再放一些小蘇打。這樣，不僅可具有幼兒喜愛的顏色和香味，而且，吃了也容易消化。
3.不要用油炸的主要是蛋、肉、魚
雞蛋的烹調方法很多，如炸、炒、蒸、煮等，但它也會由于烹調方式的不同而損失不同的營養。一般來講，煮或炒時營養素損失得要少一些，炸著吃則使維生素損失得較多；魚或肉在紅燒清燉時，維生素會丟失得最多，然而，可使糖類及蛋白質發生水解反應，進而使水溶性維生素和礦物質溶解于湯里；用急火爆炒肉食，其中的營養素丟失得最少。直接用油炸肉食類食物，可嚴重地破壞其中的維生素。
幼兒園的烹調對策是油炸魚或肉時，如果在它們的表面上掛糊，則就可避免食物與溫度很高的油接觸，由此使食物營養素受到保護，從而減少損失。給幼兒吃紅燒或清燉的肉及魚時，應該連湯帶汁一同吃，肉食要盡量炒著吃。
4.切忌把蔬菜切得塊太小
幼兒園師傅在制作時，如果將蔬菜切得塊過小或過碎，就會使一部分VC被空氣氧化，并且被破壞掉，因此，丟失掉大量的維生素C。另外，不要過度的浸泡蔬菜，因為這樣做，也會使VC及VB丟失。
幼兒園的烹調對策是最好不要把蔬菜先切后洗，也不要切得塊兒過小。煮菜時不要湯太稀薄，盡量濃一些，以便兒童把菜和湯一起吃進去；焯菜時要等到水沸了方可下入鍋，盡量使蔬菜保持原有的水分；做湯時要等到水開后再下菜，但不要煮得過久，在開水中稍燙一下即可，最好不要加作料。
幼兒園的烹調其他一些補充：（1）炒 將食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法。（2）熗 食物切好后，經沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊（鍋）中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調方法。 （3）炊 即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。（4）煮 最簡單的烹調方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調味料將食物致熟的烹調方法。（5）煎 燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油，然后將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調方法。（6）爆 利用熱鑊（鍋）熱油，攢入適量調好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調方法。
參考文獻：
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